"Agneau Pascal" chronique du 17 avril 2016 France Inter "On va déguster"

Cuisinieres cuisiniers,
Végétariennes, végétariens
Carnivores, carnivores

"En ces temps pascals, une pensée pour l'agneau"
c'est rigolo, ça marche à l'envers aussi:
"En ces temps d'agneaux, une pensée de Pascal" Ou plutôt non, une pensée d'Antoine blondin
Car de la pensée à la panse il n'y a qu'un saut de mouton
Et à l'heure où je vous parle, celle ou l'on a faim, il est plus sage de parler de panse de brebis farcie que de philosophie... du moins je pense.
Sur le Haggis donc, modeste spécialité écossaise, une bolée de porridge avec un peu d'oignons et de gras glissée dans un estomac de brebis, vous voyez le truc de pauvre, Blondin disait:

"A première vue c'est de la m... mais dès qu'on la goûte, on regrette que ça n'en soit pas"
je sais FR c'est mesquin mais on se venge comme on peut de la branlée qu'ils nous ont mis au rugby cet hiver...

Mais revenons à nos agneaux...

Cet agneau de lait, sacrificiel en diable, si j'ose dire, est sans doute un des signes les plus marquants de notre rapport au monde animal.
Je ne vais pas batailler aujourd'hui sur le droit moral de tuer pour manger, c'est un sujet métaphysique et il conviendra un de ces 4 de le traiter comme tel.
Je ne vais pas m'étendre non plus sur la production de viande en général et son impact sur le climat, la planète, l'économie, le cancer du colon et la culotte de cheval.
Tout cela mérite que l'on s'y consacre pleinement n'est ce pas FRG?

FRG: Absolument et nous y viendrons en bonne compagnie

AD: Fort bien, rendez vous pris!

Mais rejoignons donc nos ovins

Nous pourrions penser pieusement que ce sacrifice pascal est surtout un symbole et nous aurions raison, mais c'est d'abord un symbole économique!
Hé oui, si nous nous régalons au printemps de ces petites bêtes, c'est surtout pour qu'elles arrêtent de pomper le bon lait de leur mères sans lequel point de fromage!

Ca pèse au max 5/6 kg c'est tendre comme tout et ça a moins de goût que les piments qu'on met avec mais bon, cet infanticide est nécessaire à la production des roquefort, brocciu, feta, ardi gazna et cetera. Et cetera qui, je vous le rappelle n'est pas un fromage basque.

Donc ces petits agneaux de lait, de lait se mangent sans délai, délai!

FRG: c'est donc un devoir que de les manger ces petites choses?

AD: on peut le voir comme ça

Mais revenons à nos agnelles
Agnelles qui sont les agneaux femelle qu'on laisse grandir et elles portent ce nom jusqu'à ce qu'elles fassent leur 1er petit.
Si elles n'en font pas, on les nomme bréhaignes, comme nous le faisions indélicatement pour nos femelles à nous jusqu'à il n'y a pas si longtemps, on dit nullipare aujourd'hui, et elles passent à la casserole...non pas les nôtres, les agnelles.
Une autre option consiste à priver très tôt l'agneau mâle de ses génitoires, avec un petit élastic là, et le laisser grandir au milieu des brebis, c'est alors un mouton et si on lui fait passer deux saisons d'herbages il devient un doublon, voyez comme c'est simple.
C'est très fin le mouton comme viande vous pouvez me croire; évidemment c'est une bête adulte et votre boucher doit la matûrer suffisamment. Deux ou trois semaines c'est bien, dites lui de ma part.

Mais retournons à nos broutards,
Broutards qui comme vous le savez bien mon cher FR sont des agneaux qu'on laisse un peu brouter histoire qu'ils fassent un peu plus de poids et c'est en général chez eux qu'on trouve le gigot de nos dimanches.

FRG: Ha ha! passerions nous en cuisine cher chef?

AD: Allons y,

La cuisson d'un gigot de deux kg, la cuisse entière avec ses os, a toujours été un bon test pour le rôtisseur enfoui en tout cuisinier.
C'est un exercice banal mais pointu.
Parmi tous les gigots que j'ai goûtés (et que je n'avais pas cuits moi même) fort peu en fait étaient cuits à mon goût.

Pour ma part, un gigot rôti se doit d'être bien croûté à l'extérieur, cuit rose clair, chaud et bien juteux jusqu'à l'os à l'intérieur.
Et ça, ça se danse en trois temps, comme une valse:

Colorer a 250° pour saisir et dorer, un quart d'heure environ

Cuire vers 140° pour que la cuisson pénètre, une bonne demi-heure.

Reposer en dessous de 100° pour que la cuisson aille à l'os et pour laisser les jus remonter dans les parties desséchées, un quart d'heure de plus.

Si vous aimez la valse lente, vous colorez la veille et finissez le lendemain
Si vous aimez la java, vous faites tout dans la foulée
Si le votre gigot est surgelé, mettez le au four à 70° en allant vous coucher le samedi soir, l'heure dépendant de votre fièvre, éteignez le four à l'heure des croissants le dimanche matin, l'heure dépendant de votre gueule de bois, laissez le reposer four éteint jusqu'au Dej, et là, vous lui mettez un coup de grill de 15 à 20 min avant de servir.

Allez, jouez de l'agneau, debout, comme disait le berger, Michel.
Faites vous à manger les uns les autres et vivez joyeux!