Foie gras: agro forestier ou pas du tout?

Quand j'étais petit, au début des années soixante, on ne gavait pratiquement que des oies.
Cet animal jouissait à l'époque d'une considération teintée d'un craintif respect chez tous les galopins qui au moins une fois s'étaient fait pincer le gras du mollet par un jars jaloux de son territoire et de son troupeau.
Outre ces désagréments pédagogiques, les souvenirs qui me remontent sont tous empreints d'une certaine douceur, pas étonnant que les soins prodigués à ces bêtes, surtout en fin d'année, en saison de gavage, aient été de tout temps l'affaire des femmes.

Cette exagération ponctuelle et dosée d'une inclination naturelle à faire du gras chez ces volatiles était une activité complémentaire dans nos fermes du Gers. Bien menée et maîtrisée, elle relevait à la fois de la manne attendue et de la transmission d'un savoir faire peaufiné au cours des siècles par des générations de fermières. Chez mon arrière grand tante à Saint Jean Poutge comme dans la plupart des fermes alentours, les aïeules sur leur petit tabouret, une oie entre les genoux enchaînaient des gestes d'une précision puéricultrice et connaissaient suffisamment leur (petit) troupeau pour adapter à chacun de ses sujets l'antique protocole. Leur grand âge sans doute les rendait aptes à traiter avec suffisamment de patience ces sourcilleux volatiles.
Cela durait de novembre à Noël, on réalisait ce petit capital en vendant (en circuit ultra court) sa production pour les fêtes. Puis on passait à autre chose en regrettant un peu de ne pas avoir pu en faire un peu plus.

Puis le gras passa au masculin.

Plus d'oie mais du canard mieux apte à être rudoyé, plus d'aïeules mais des ingénieurs, fini la sensibilité et l'attention, bonjour le rendement. Le foie gras en particulier et le "gras" en général devinrent la voie la plus rentable pour valoriser un maïs de plus en plus présent, de plus en plus gourmand en terre, en eau et en pétrole.
Là comme ailleurs en agriculture, nous avons mis tout ça en coupe réglée dans le but hypocrite d'en faire profiter le plus grand nombre au moindre prix.
Ce devint une industrie, une industrie d'autant plus débecquetante qu'elle repose comme beaucoup sur la maltraitance et le mépris ouvert du vivant (végétal ou animal).
L'hyper spécialisation galopante des paysans durant la deuxième partie du XXème siècle a eu entre autres effets collatéraux, celui de transformer une filière diffuse et variée assez bien répartie sur un grand nombre d'exploitations en industrie polluante, cruelle et nocive pour notre santé.
En effet, nous sommes en train de réaliser les énormes coûts de santé publique qu'engendrent la consommation massive d'animaux ayant été stressés. Il n'est que de lire le rapport Campbell pour comprendre que notre relation à la protéine animale est devenue largement déraisonnable et qu'elle nous condamne collectivement à payer un cher tribut directement ou non à cette industrie.

Un pré-requis essentiel à mon sens pour la pérennité de cette belle production serait de l'axer de nouveau sur le respect de ce qu'elle est au départ: un magnifique don de la Nature.
Des canards ou des oies prédisposés à stocker des réserves nutritives et une bonne isolation thermique à l'orée de l'hiver en vue de longues migrations, voilà le postulat de base. Non, personne n'a vraiment besoin de consommer du foie gras frais toute l'année, une bonne conserve de garde nous aidera bien à patienter jusqu'à la prochaine saison. Non il n'est pas tolérable de traiter ces animaux comme ils le sont la plupart du temps. Oui on peut les élever sainement en les incluant dans l'équilibre global d'un biotope agro forestier où l'arbre est au cœur de l'élevage. Biotope qui non seulement les nourrit mais (entre autres) recycle leurs effluents, stocke du carbone, retient de l'eau, fabrique du bois d'œuvre ou de chauffage et prépare le lit et le manger des générations suivantes.
Cultures, élevage, gavage et transformation voilà les quatre "piliers de la sagesse".
C'est seulement en rendant ces quatre activités solidaires et cohérentes au sein d'un même biotope et dans le respect de la temporalité naturelle que l'on pourra continuer à profiter de ces beaux produits et à leur juste prix.
Ce juste prix est élevé car ce travail, s'il est bien fait, nécessite beaucoup de soin, de temps et d'attention. Le foie gras "pas cher" d'aujourd'hui, comme le cochon ou le bovin d'ailleurs, nous coûte déjà fort cher collectivement. Tous ce maïs à haut rendement, avide d'eau, ces milliers d'animaux concentrés sur si peu de surface, ces millions de km de transport, ces tonnes de pharmacopée répandues sont autant de chèques sans provision que nous tirons sur le compte des générations à venir.
Le foie gras est emblématique de notre rapport au vivant en ce qu'il peut être le meilleur et le pire des produits. Là, comme dans tout élevage, nous ne pourrons assumer la continuité de ces pratiques dans les années qui viennent que si elles s'inscrivent positivement dans une dynamique durable. Durable quant à la fertilité du sol, à l'eau, au climat, à la biodiversité et du coup à la production de biomasse, la transition énergétique et l'alimentation de qualité.
Partout dans le monde de nombreuses pratiques nous montrent tous les jours combien prodigue peut être notre biosphère pour peu que l'on s'inspire du modèle le plus généreux et vertueux qui soit: la forêt.
C'est cette prodigalité et elle seule qui pourra nourrir 10 milliards d'êtres humains avec des produits à haute valeur écologique, nutritive, économique et sociale et non pas la profusion imbécile de produits bradés mais encore trop chers au regard de leur valeur négative. Que dire d'autre en effet d'un bout de canard ou de cochon qui a pourri son environnement, qui pourrit notre santé et qui ne rémunère même pas dignement les personnes qui le produisent?
Vivement le retour de la cohérence et de la biodiversité agricole au sein des mêmes exploitations, en agro foresterie, sans travail du sol et sous couvert végétal permanent.
Vivement, enfin, le retour des petits troupeaux d'oies ou de canards, vivement le retour de l'attention, de la douceur, de la précision délicate, du féminin quoi.
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Arnaud Daguin

Le foie gras: agro forestier ou pas du tout?

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