Aujourd’hui, "seules douze espèces végétales et quatorze espèces animales assurent désormais l’essentiel de l’alimentation de la planète, Le riz, le blé, le maïs et la pomme de terre représentent 60 % des apports énergétiques d'origine végétale." (source FAO, 2008).

Une étude de l'INRA (peu diffusée) montre qu'il nous faudrait consommer 5 fois plus qu'en 1936 de végétaux produits aujourd'hui en agriculture conventionnelle pour bénéficier du même apport nutritionnel.

Les progrès rapides et récents de la science en matière de micro nutrition viennent corroborer ce que beaucoup pensaient déjà: le goût de nos aliments est bien proportionnel aux nutriments qu'ils contiennent.

Oui le bon est bon, cette tautologie enfantine prend tous son sens quand on comprend ce qui fait le goût de nos aliments.

Le bon au goût est bon pour la santé.

En tant que cuisinier curieux des sciences, j'ai pu rencontrer quelques scientifiques curieux de cuisine. Bien sûr, nos échanges ont souvent porté sur le contenu véritable de ce que nous mangions. Je ne sais ce que fut mon apport à leur culture mais ce que j'ai pu retirer de ces échanges m'a souvent étonné quant à la similarité entre ce qu'ils me racontaient et ce que mes deux grand mères me serinaient pendant mon enfance.

Par exemple, Fanny, végétarienne convaincue, me disait sur un ton grave: "Il faut manger de la couleur, la couleur c'est la vie". Il se trouve que le professeur Olivier Coudron, micro nutritionniste de renom est parfaitement d'accord avec elle car, me dit il, la plupart des anti oxydant sont les pigments qui colorent nos végétaux.

Lucienne, elle, me disait souvent: " il faut manger du cru, il faut manger du cuit". Là aussi, confirmation par l'exemple de la part du même Olivier Coudron, bien des nutriments de la tomate nous sont disponibles à cru, mais si on veut profiter de ses lycopènes (anti diabétique reconnu), alors il faut les extraire des fibres par la cuisson et les fixer sur du gras.

On pourrait continuer longtemps sur ce thème, et faire ainsi avancer la prévention en matière de santé publique mais voilà, la santé publique en question est frappée de nos jours de la double peine. Il se trouve que la grande majorité de nos produits agricoles, non seulement ne contient pas assez de ces fameux nutriments mais de surcroît présente des "traces" (sic!) de produits carrément nocifs.

En 35 ans de cuisine (intensive) j'ai pu constater que tous les produits vraiment goûteux (animaux et végétaux confondus) étaient issus de pratiques respectueuses de la vie du sol et de la biodiversité, autrement dit de la fertilité.

Oui nous avons besoin de l'extraordinaire richesse et complexité d'un sol vivant et habité pour que nos fruits et légumes nous amènent les minéraux, oligo éléments, acides aminés etc... dont notre bonne santé dépend.

Oui il faut que les bêtes que nous élevons aient accès à cette richesse et s'y nourrissent le plus possible afin de nous en faire profiter. Le gras d'un cochon qui broute et mange des glands et des châtaignes sous les arbres n'est pas du tout le même que celui d'un cochon nourri au soja transgénique. Voilà un point sur lequel les amateurs de bonne chère et les nutritionnistes sont d'accord. Le délicieux "goût de noisette" du gras d'un Bellota agro forestier de la Dehesa ou d'un Kintoa aux châtaignes c'est aussi celui d'un ratio d'omegas qui ne nous boucheront pas les artères.

Le sujet rassemble tous nos aliments, comment interpréter le fait qu'en mangeant en moyenne 1kg500 de pain par jour, nos ancêtres du début du 20ème siècle ne présentaient pas le dixième de nos intolérances au gluten d'aujourd'hui? C'est bien le produit plus que l'homme qui a changé. Que sont ces blés de force que l'on panifie aujourd'hui comparés aux variétés "population" de jadis, jalousement sélectionnées pour leurs qualités d'aliment et non d'adéquation à l'industrialisation?

Nous nous en doutions un peu mais la science, à son rythme, vient nous le confirmer, nos aliments nous constituent de l'intérieur et leur production dessine notre avenir sur terre.

Ce sont les fruits de la fertilité, de la biodiversité et donc de l'agroforesterie et de la permaculture qui seuls pourront nourrir 9 milliards d'êtres humains dans quelques décennies tout en nous sauvant du péril climatique.

Voilà donc les Riches Terres, riches en Humus, riches en Humains et fortes de l'Humilité nécessaire à la reconnaissance, la gratitude et la joie.

Arnaud Daguin

Riches Terres et Nutrition

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