image

Du reste...

Il fut un temps ou le froid n'existait pas, ou si peu.
Alors, pour nos aliments, nous ne connaissions pas de date de péremption mais nous savions, à l'œil, au toucher et surtout à l'odorat le potentiel et la durée de vie de la plupart d'entre eux.
Alors, un bon cuisinier (ou une bonne cuisinière) se reconnaissait aussi et surtout à sa capacité de valoriser au maximum ce qui lui passait entre les mains. Affiner, maturer, reposer, saler, mariner, sécher, cuire, recuire, hacher, mélanger puis servir au coin de la rue en une prophylactique friture, tel était l'usage cascadant et la syntaxe dynamique, sans repos, de cette langue ultra vivante qu'est la cuisine.
Son vocabulaire, les produits disponibles, s'étendait sans cesse, sa variété infinie se renouvelant par des apports exogènes venus du monde entier. L'obligation absolue d'un usage prompt suivi d'un recyclage programmé obligeait tout le monde du "Manger" à une créativité incessante et à la maîtrise d'un bagage minimum.
Cette culture des restes programmés, qu'elle soit professionnelle, bourgeoise ou ménagère portait le vif nom d'"arlequins", sans doute parce que la diversité des reliefs employés finissait en un patchwork bigarré. "arlequins" s'écourta en "arlots" car un mot de plus de deux syllabes en cuisine devient vite un compagnon encombrant au temps du coup de feu.
Disposant aujourd'hui de merveilleuses machines à ralentir le temps voire à l'arrêter (c'est j'imagine ainsi qu'Auguste Escoffier qualifierait notre actuel arsenal), nous sommes moins attentifs et beaucoup moins actifs quant à la fuite du temps.
Il serait pourtant dommage de jeter le poisson avec le court bouillon tant il est vrai que le corps même de toute Culture Culinaire (la Cul.Cul.?) est issu de contraintes innombrables dont celle primordiale de l'obsolescence (programmée, certes, mais par la Nature).
C'est de cette infinie urgence sans cesse remontée comme une pendule ou les priorités parfois se chevauchent (et pas que dans les lasagnes) que proviennent souvent les savoir faire les plus pertinents et les plus efficaces. C'est aussi sous cette pression de l'usage absolu du produit qu'ont sans doute été créées des associations aujourd'hui classiques mais en leur temps révolutionnaires.
Qu'en est il aujourd'hui de notre capacité à "ménager" comme aurait dit la Gervaise de Zola?
Je crains fort que deux générations de "caddies" remplis de "blisters" nous aient un tantinet fait perdre de vue les anciennes pratiques. C'est dommage, remettre un garde manger en service c'est éteindre la moitié d'un frigo. Recuire benoîtement une compote avant qu'elle ne tourne c'est peut être réinventer la confiture qui sait? En tous cas garder la main, ne pas d'asservir bêtement aux DLC et autres DLUO, se re-fabriquer son propre dictionnaire en étant attentif à ses propres sensations et enrichir en permanence sa connaissance des produits, leurs vies, leurs œuvres et les nôtres donc.
Vive alors le retour des Arlots! La prime aux plus inventifs de nos recycleurs! À quand l'enseigne du "Père Paindu" sous laquelle les bons pains rassis trempés et dorés accueilleront les Arlequins les plus divers?
À quand l'enseigne de "la Recuite" établissement ou l'on ne se saoule pas deux fois comme son nom semblerait l'indiquer mais ou l'on donne une vie nouvelle aux restes de rôtis?

Notre capacité technique à fabriquer du froid facilement (mais pas à faible coût) à progressivement amenuisé dans nos foyers cette culture à la fois urgente et de temps long car nous ne voyons plus évoluer les produits. Tout au plus les collons nous au réfrigérateur (plus ou moins bien emballés) d'où nous les expulsons plus tard avec un vague dégoût coupable "qu'est ce qu'on peut jeter quand même, c'est fou non?"
-Que faire d'une pomme un peu talée, d'une carotte en début de flétrissure? D'un reste de volaille en train de boucaner?
-"Elle est encore bonne la crème de la semaine dernière?"
-"C'est quoi un poisson frais?"
-"Les yaourts sont périmés depuis deux jours, je peux les manger quand même?"

Autant de questions impensables dans nos cuisines il y a ne serait ce qu'un demi siècle.
Encore un grief à mettre au passif de notre système agro alimentaire moderne (et à celui de notre docilité) que cette confiscation de la vie même des produits sous prétexte de praticité et surtout de sécurité alimentaire. Ah la belle éducation que de dire: " ça tu manges, ça tu ne manges pas" sans autre explication. Voilà qui nous avance bien! Quelle souveraineté pouvons nous revendiquer sur notre alimentation si, dans une ou deux générations ou peut être même avant) notre seul rapport aux aliments devient semblable à celui qui nous lie aux feux de circulation?

De grâce, reprenons contact avec le vivant et la cohorte de belles choses qu'il nous propose.
Devenons un peu herboristes, un peu bouchers, un peu poissonniers, allons chercher au delà des rayonnages ce savoir banal et précieux qui nous rend plus libres face à ce défi antédiluvien et plus que jamais d'actualité: Bien se nourrir.
D'aucuns me diront que tout cela prend du temps et qu'ils ont d'autres choses bien plus importantes à faire. Qu'ils ne s'y trompent pas, au vu des champs (sic!) concernés par notre alimentation à savoir écologie, santé publique, économie et social entre autres, rien n'est plus urgent que de reprendre la main sur cet immense domaine et il serait pertinent d'y sacrifier un peu de ce temps pléthorique que nous brûlons en de vaines gesticulations numériques.
Sinon c'est sans doute de l'Humanité elle même que notre planète devra recycler les restes.