C'est moi qui l'ai fait! Libération 14 octobre 2013

C'est moi qui l'ai fait!

Il était temps, j'y croyais plus!

L'opinion se soucie enfin de savoir qui tripote son manger.

L'Union des Métiers de l'Industrie Hôtelière nous lâche du bout des lèvres que sur les 150000 établissements de restauration que compte notre pays, seulement un honteux 10% serait susceptible de pratiquer la cuisine en son sein.

Hébé! Il est beau le pays de la gastronomie me direz vous avec cet air entendu de celui qui est sûr de ses restos. "Chez Ernest, mon pote, tu peux y aller c'est que des produits frais !"

De fait, la cuisine est un métier qui demande un ingrédient cher et en quantité: le temps.

Il faut du temps pour apprendre la cuisine, il faut du temps pour la faire, il faut du temps pour la manger. Je me souviens du grand André Guillot me narrant dans mes jeunes années comment, pour ses fabuleuses quenelles de brochet il fallait d'abord piler la chair de la bête au mortier puis la passer successivement au tamis de fer (3mm) puis au tamis de crin (1mm) et enfin au tamis de soie(0,3mm) autrement dit une demi-journée de travail pour 500g de quenelles extraordinaires de légèreté et de finesse.

Autant dire que nous ne sommes pas dans l'air du... Temps en cette époque de flux tendu comme y disent.

Alors bien sûr, le besoin créant l'offre, on a vu proliférer ces derniers temps des usines qui fabriquent des menus clés en main permettant l'éclosion de nombreuses chaînes de bouffoirs, rapides ou bistrotiers, gastronomiques ou nomades. Pas forcément mauvais d'ailleurs.

Grands levers de bras aux cieux chez les cuistots, émotion chez les clients, indignation médiatique et froncement de sourcil politique: "il faut agir! Nos boulangers l'ont bien fait eux, ce clivage volontaire entre celui qui fait et celui qui vend seulement "

Le sujet de l'automne pointe son nez: Le "Fait Maison". Et là les emmerdements commencent, en effet comment définir la limite de ce qui doit être effectué par les cuisiniers pour obtenir l'ausweiss?

Tenez, l'autre jour, dîner a la maison: cassoulet oecuménique au menu, à côté du confit de canard et des gésiers confits il y avait de la xistora basque (pléonasme) et des travers de cochon noir de Bigorre. Et oui, je suis comme ça, pas de frontière du moment que c'est le sud ouest.

C'est moi qui l'ai fait, sauf que le confit c'était pas moi mais Jean Michel Berho,  la Xistora: Christian Aguerre, le travers de porc : Matheyron et les haricots tarbais : ma cousine.

Aux yeux de la loi en discussion dans les instances, mon cassoulet est Fait Maison. Au même titre que le flan a base de poudre indéterminée et de lait (ou pas!) assemblé au batteur dont on trouve pléthore dans les boulangeries de gare.

Ah zut! Mais alors? Comment distinguer le bon grain du livré? Me demanderez vous finement car vous avez de l'esprit et des lettres.

Une alternative intéressante vient directement de la profession, c'est ce fameux label "Maitre Cuisinier" que d'aucuns (intelligemment a mon sens) voudraient voir changé en "Artisan Restaurateur" ce qui commence à se rapprocher de la réalité.

En effet, croyez le ou non braves gens, la cuisine c'est de l'artisanat. C'est a dire une production abondante, régulière et fiable saupoudrée d'une faible proportion d'Art.

Tout le talent du "grand cuisinier" fait que l'on trouve dans ses assiettes le produit bien sûr (si le maître d'hôtel est au service du client, le chef cuisinier lui, doit être au service des produits! C'est mon credo.) et la trace de son talent mais pas celle de ses efforts. Il est une tirade de Robert Courtine (avec qui je ne partageais que peu de convictions hors la table) aux "grands techniciens" de la cuisine, que j'ai fait mienne il y a longtemps: "Mon cher, j'étais venu goûter le fruit de votre inspiration, pas celui de votre transpiration!"

Alors oui, c'est important de savoir si en cuisine, ça cuisine ou pas et ça serait bien d'identifier celui qui fait de celui qui fait faire. Mais quand même, n'oublions pas que le vrai sujet c'est la nature de ce que nous engloutissons. Peut me chaut de savoir qui tripote mon manger et si ça se passe en cuisine ou ailleurs si on ne me dit pas ce dont on me nourrit et quels sont ses vertus ou ses vices.

Je préfèrerais toujours un plat "Pas Maison" mais bien fait à base de produits honorables qu'un chef d'œuvre exécuté sous mes yeux à l'aide de produits douteux. Séparons donc si ça nous chante les réchauffeurs de barquettes des cuisiniers pur jus. Mais sachons reconnaître aussi parmi les premiers ceux qui vendent au bon prix de bons produits faits par de bons artisans. Et qui l'affichent. Dans tout le geste de la cuisine, le plus gros impact vient du choix des ingrédients. La façon dont nous sculptons notre monde aujourd'hui est directement issue de nos choix alimentaires, pas seulement d'eux bien entendu mais majoritairement. C'est par ce que nous demandons aujourd'hui à nos cuisiniers, artisans, marchands et producteurs que nous bâtirons l'écologie, l'économie et le tissu social de demain. On comprend donc facilement que de toutes ces activités, ce sont celles liées à la  production qui présentent le plus d'impacts sur nos biens communs, l'environnement, la santé publique et bien (ou mal) être social.

La production agricole et alimentaire est un colossal gisement d'emplois et de croissance.

Il suffit que nous décidions de prendre en compte les valeurs comparées depuis leur genèse des choses que nous consommons. Quand pourrons nous lire sur un emballage un indice de la valeur positive ou négative d'un produit afin de dépenser nos sous en connaissance de cause? Il est des bouts de bidoche apparemment bon marché qui, si on les regarde d'un peu près nous coûtent à tous une fortune.

Il existe aussi des carottes à première vue onéreuses qui cumulent tant de vertus depuis leurs semis que vous en seriez tout émus si vous les connaissiez.

Alors "Fait Maison", "Artisan Restaurateur", Maître Cuisiner", "Grand Toqué", "Gros Étoilé", la ribambelle de sobriquets importe peu. Seule compte la Vertu, comme dit l'évêque de Bayonne. 

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