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A bon entendeur, chalut!

 

 

Revoilà le nuage puant des farines animales.

On le croyait dissout après le cataclysme, ces millions de vaches réputées folles dégommées alors que c'était la filière qui méritait la camisole.

Par quel bristol voudrait-on réinviter ces farines au banquet ?

 La pisciculture, voyons!

 Certes, on n'a encore jamais vu de truite folle ni de bar jot. Et puis, est-il bien raisonnable de pêcher 7kg de poisson sauvage pour produire 1kg de poisson d'élevage ? Non bien sûr!   Alors allons-y, farinons : vilains cochons, poulets tordus et autres disqualifiés précoces de la course à l'abattoir, zou, à la moulinette!

 Ça vous plait à vous de déguster de la dorade biberonnée à la poudre de porcelet qui n'a pas supporté ses antibiotiques?

 Le poisson c'est bon!  Avec un zeste de prion?  Meuh non !

 Y a pas de risque, ils disaient.

 Ainsi la pisciculture prend aujourd'hui des chemins qu'avant elle bien des élevages terrestres ont ouverts. On sait pourtant qu’ils sont autant d'impasses voire de chausse-trappes, mais il paraît que nous avons besoin de ces milliers de tonnes de poiscaille pour nos tartares, sushis, carpaccios et ceviches si fashion.

On se demande d'ailleurs comment nous avons pu vivre sans tout ce cru pendant tous ces siècles.

 Voulons-nous vraiment que l'on "fabrique" autant de poisson? Va-t-on encore se laisser enfariner ?

La pêche au poisson sauvage ne suffirait elle pas?

 Oula ! Sujet sensible, la pêche, ou plutôt les pêches, car comme en agriculture, nous sommes là devant plusieurs mondes.

Il y a autant de différences entre Anne Marie Vergez, patron pêcheur (à la palangre) à Saint Jean de Luz et un groupe de pêche industrielle, qu'entre Christian Aguerre, éleveur de poulets (bons) a Itxassou et un groupe volailler européen  (Doux: 63 millions de Subventions de Bruxelles).

 D'un côté on valorise 100% de ce qu'on prélève ou élève, on ne pourrit pas son biotope et on en vit décemment, de l'autre on dévaste, on dépeuple, on gaspille (25% de rejets en pêche industrielle), et on fait plein d'argent mais pas forcément pour ceux qui y triment.

 Et oui, les quotas de pêche vont en priorité aux dépeupleurs d'océans: les groupes de pêche industrielle, alors que 80% de la flotte de pêche française, par exemple, sont des artisans pêcheurs dont la voix à bien du mal à traverser les fortifications des lobbies bruxellois.

 Imaginer réglementer drastiquement la pêche industrielle relève du vœu pieux, nous connaissons tous le poids mondial des lobbies et il y a peu de chances, malgré les actions ( http://www.mrgoodfish.com/fr/ ) et coups de gueule de plus en plus fréquents ( www.seashepherd.fr ), que l'on y arrive.

En revanche et comme toujours, nos choix alimentaires peuvent faire la différence. Ouvrons les yeux, exigeons l'info claire sur chaque produit. Achetons moins souvent et en moindre quantité du poisson "intelligent" prélevé par des gens responsables et conscients de leur rôle dans l'écosystème ( www.plateforme-petite-pêche.fr/ ).

Demandons aux cuisiniers et aux restaurateurs d'être un peu plus lucides et moins passifs dans le choix de leurs approvisionnements. Et surtout, levons le pied sur la consommation, sachons revoir les proportions animal / végétal de nos menus.Sur ce sujet comme sur les autres: c'est la demande qui commande.

 

Un exemple? Dac !    

 

Faux Parmentier de maquereaux (ou de chinchards ou d'anchois frais ou de sardines etc...) aux noisettes.

 

Pour six personnes, il faudra:

 

3 beaux maquereaux en filets

1kg 500 de racines blanches assorties, navets jaunes et violets, céleri boule, panais, radis noirs, 1 vieille pomme de terre.

1 cuillère à café de purée de noisette ou pralin non sucré.

20cl d'huile de noisette.

2 poireaux moyens

1 bouquet de persil plat

100g de noisettes hachées.

1/2 citron jaune ou bergamote

 

 

Faire une première plaque à rôtir avec tous les tubercules non pelés mais brossés sous un filet d'eau et parés de leurs parties terreuses, enfourner à sec à 160° pour une heure et demie. Ceci peut être fait la veille ou même 2 ou 3 jours avant.

 

Graisser légèrement d'un peu d'huile de noisette une plaque à four qui pourra contenir bien serrés les filets de maquereaux, les y disposer "peau en l'air", les caresser d'un pinceau distrait à peine trempé dans l'huile de noisette.

Répartir là dessus et de façon égale, les deux poireaux nettoyés puis ciselés en petits sifflets. Finir cette plaque en y lâchant en pluie les deux tiers des noisettes hachées.

Mettre le four en position grill puis, à chaud, enfourner la plaque de maquereaux 5 minutes. Laisser refroidir.

 

 

 

Montage:

 

Dans un saladier ou cul de poule, mettre les légumes cuits coupés en morceaux, ajouter l'huile de noisette qui reste (au moins les trois quarts), la cuillère de pralin, le jus d'un demi citron et réduire le tout à l'état de purée irrégulière. Saler à votre goût, le mien c'est zéro sel.

En mettre la moitié au fond du plat de service, recouvrir avec le contenu de la plaque des maquereaux (une palette large ou pelle à gâteau vous sera fort utile) puis recouvrir du reste de la purée. Finir enfin en saupoudrant le reste des noisettes et y râper ensuite un peu de zeste du citron.

 

20 minutes à four chaud (180°) et hop sur table fini du persil grossièrement haché au dernier moment!

 

Avec une salade de pissenlits blancs dits aussi "barbe de capucin" c'est encore mieux.

 

 

Voila un chouette plat de cantine! Ce qu'il faut de bon poisson  pour que le goût et les apports y soient, ce qu'il faut de végétal et de bon gras pour bien se nourrir. C'est en cuisinant en quantités sages des espèces non menacées pêchées par des gens et pas par des usines que nos enfants pourront faire de même si tel est leur choix.

 

En continuant à consommer comme on le fait aujourd'hui, nos enfants n'auront ni choix ni anchois.